|
Edoardo Papa su "l’Informazione" di Bologna
Orgogliosi del made in Italy, cultori della buona tavola, conosciamo pochissime qualità del nostro pesce e ne ignoriamo nella maggior parte dei casi le qualità e le caratteristiche. Eppure solo nell’Adriatico, un mare estremamente pescoso e adatto anche alla itticoltura, abbiamo un patrimonio straordinario che, a proposito di specialità regionali, può vantare una vera e propria nazionalità della sogliola. Le sogliole grosse, quelle da 25-30 centimetri, si trovano in genere da ottobre fino a febbraio fuori le coste dell’Istria, e lì sono vengono catturate dai pescatori di Grado e Marano a tre o quattro miglia dalla costa.
Le uova, invece, galleggiando, vengono in superficie, trasportate dall’acqua e dalla corrente verso la costa italiana, raggiungendo il golfo di Trieste e poi quello di Venezia. Nel frattempo crescono, in gennaio-febbraio nasce un pesciolino che nuota sempre in superficie e, dopo un mesetto, è quasi di un centimetro. C’è uno strano aspetto biologico, che ha del fantastico, cioè che un occhio migra lungo il muso del pesce e raggiunge l’altro lato; la sogliola, da pesciolino che sta dritto, si mette su un fianco e con i due occhi che guardano sopra è costretta a andare sul fondo. Lunga poco più di un centimetro, entra nelle lagune venete, nelle valli del delta del Po e lì, cresce fino ad agosto-settembre. A novembre la soglioletta raggiunge i 18 centimetri e comincia a scendere spostandosi parallelamente alla costa fino alle Tremiti, velocemente: si è studiato che alcuni esemplari, marcati con un bollino per tracciarne il percorso, hanno compiuto spostamenti di trecento-quattrocento chilometri in un mese, per poi, dopo due anni, ritornare un’altra volta sulle coste dell’Istria.
In Adriatico, però, altre sogliole compiono un’altro tipo di migrazione che, partendo dalle coste dell’Albania, arriva fino alle coste del medio Adriatico. In medio Adriatico, quindi, ci sono due tipologie di sogliole, di “nazionalità” diversa.
Queste sogliole sono uguali o sono diverse, hanno lo stesso sapore oppure no? Per i più appassionati, i gusti sono diversi e, se si sta attenti, esistono delle differenze, che sono forti e che, soprattutto, determinano il sapore del pesce che mangiamo. Innanzitutto il sapore dipende dalla specie: ora, mentre noi siamo abituati al fatto che un agnello abbia un sapore diverso dal vitello, per i pesci alle volte non facciamo differenza, mentre questi due tipi di sogliole hanno due sapori diversi perché in alto Adriatico la salinità dell’acqua è minore e il suo sapore sarà meno forte rispetto a una sogliola pescata altrove.
Il secondo aspetto è ciò che il pesce mangia, quale specie e quali organismi: in alto Adriatico, ci sono l’Adige, il Po, il Reno, tanti fiumi che portano l’acqua dolce che si trasforma in fitoplancton, zooplancton, nutrimento; l’acqua è ricchissima. L’acqua non è quella bella trasparente, ma questa è una caratteristica del nord Adriatico o, come diceva D’Annunzio, “del Verde l’Adriatico”. Il verde infatti è dato dal fitoplancton, da organismi che stanno in sospensione – si arriva a centomila, duecentomila organismi unicellulari in un litro d’acqua. Questi sono mangiati da tutta una serie di altri organismi che incominciano la catena alimentare. Più ce n’è, più un pesce mangia e diventa grasso. Grasso vuol dire morbido, tenero e con un sapore caratteristico. La sogliola, che non filtra l’acqua, mangia tutti quegli organismi come vongolette, piccoli anellidi gasteropodi che ci sono sul fondo, ingrassa, cresce ed ecco che abbiamo la sogliola dell’Adriatico del Nord che è particolarmente delicata, poco salata, però abbastanza grassa, con una carne morbida e tenera.
|
